Auf kaum ein Produkt sind die Deutschen so stolz wie auf deutsches Brot. In ihm vereint sich Geschmack mit Vielfalt, und wer schon einmal längere Zeit im Ausland verbracht hat, der wird das Gefühl kennen, sich nach einem schönen Stück Brot von zu Hause zu sehnen. Und wir sind zu Recht stolz auf unser Brot. In Deutschland kann man ganz hervorragende Brote kaufen – vom Sauerteig-Brot über deftiges Bauernbrot bis hin zu schwerem Schwarzbrot. Aber diesem immateriellen deutschen Kulturerbe des duftenden Laib Brots mit wenigen, aber ausgewählten Zutaten steht die Massenproduktion von billigem Brot entgegen, das eine viel zu lange Liste mit Inhaltsstoffen hat.


Deutsche Handarbeit gegen Backmischungen

Das „immaterielle Kulturerbe“ haben wir uns nicht einfach ausgedacht – das deutsche Brot ist als Kulturerbe von der UNESCO anerkannt. Wir sind die Weltmeister des Brotbackens – deutsche Brotbackkunst gilt weltweit als einzigartig. Gewachsen ist die Vielfalt der deutschen Backstuben in einer Zeit, in der Deutschland aus zahllosen Einzelstaaten bestand, die durch Grenzen und Zölle voneinander getrennt wurden. Vor hundert Jahren noch war Mehl regional sehr unterschiedlich und jede Region hatte ihre eigenen, individuellen Brote. Und es gibt in Deutschland auch immer noch Backstuben, die diese Tradition hochhalten und sich wirklich Zeit für die Kunst des Brotbackens nehmen.


Aber die immense Nachfrage nach Brot kann von diesen Backstuben nicht gedeckt werden. Also entwickelte sich eine Parallelwelt: Kettenbäcker, für die vor allem die Masse zählt. Ihre Verkaufsstellen sind die Auslagen von Supermärkten und Backshops – aber auch viele Bäckerläden beziehen fertigen, industriell hergestellten Brotteig, der nur noch gebacken werden muss.

Am meisten bäckt Aldi und Lidl

Der größte Bäcker Deutschlands ist inzwischen wohl Lidl. In einer Fabrik in Aachen entstehen genug Backwaren, dass es täglich für neun Fracht-Jumbojets reicht. Dazu kommen die Vertragsbäcker von Aldi und die Lieferanten, die deutschlandweit Bäcker mit Brotteig beliefern.

Statt regionalem Mehl aus Getreide, das regional gewachsen und in den Mühlen in der Nachbarschaft gemahlen wurde bestimmen heutzutage größtenteils Zusatzstoffe den Geschmack des Brots. Der Staat erlaubt in Brot 200 Zusatzmittel – diese ermöglichen es, dass es Brot, dass mit einer generischen Backmischung in einer Bäckerei in Berlin entstand, eben „typisch fränkisch“ schmeckt.

Bereits in der Mühle wird das Mehl mit diversen Zusatzstoffen versetzt, darunter unter anderem Ascorbinsäure, Calcium-L-Ascorbat, Lecithin und Natrium-L-Ascorbat. Hinzu kommen im Verlauf der Herstellung noch diverse andere Zusatzstoffe. Dass Bäcker heute Dutzende verschiedene Brotarten und nicht wie früher drei verschiedene Brote anbieten können, liegt an diesen Zusatzstoffen. Wie genau sich diese Stoffe – vor allem auch in Kombination – auf das Brot auswirken, ist nicht immer bekannt.

Handarbeit kann gegen die Nachfrage nicht bestehen

Wer heute Bäcker lernt, dessen Alltag ist oft von Backmischungen geprägt. Manchmal reichen 30 Gramm einer bestimmten Mischung auf ein Kilo Mehl, aber manch ein Brot kommt auch bereits fertig abgepackt und muss nur noch mit Hilfe von Wasser, einem Knethaken und einem Ofen fertiggestellt werden.Bäckereien, in denen Brot noch traditionell gebacken wird, sind selten geworden. Die Kunst, aus Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und Hefe ggf. in Kombination mit Gewürzen ein duftendes Laib Brot zu erschaffen, wird nicht mehr oft praktiziert. Das hat auch damit zu tun, dass ein guter Teig manchmal mehrere Tage Zubereitungszeit erfordert.

Natürlich lässt sich so die enorme Nachfrage auch nicht befriedigen. Dennoch handelt es sich bei der Tendenz zur Backmischung um eine Entwicklung, die der so hochgelobten deutschen Brotbackkunst nicht unbedingt gut zu Gesicht steht. Wirklich gutes Brot entsteht nicht aus Backmischungen, sondern ist es mit viel Liebe und von Hand hergestelltes Produkt aus reinen Zutaten. Aber ganz ehrlich: Wo findet man das heutzutage eigentlich noch?

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1 Kommentar

  1. B-Paul

    24. Oktober 2017 at 12:32

    Ja genau wo findet man das noch, gutes, reines Mehl und die richtige Anleitung?
    Selber backen könnte man als Alternative sehen und wenn dies ebenso Medial propagiert würde wie Kochen?
    Wäre da nicht auch wieder ein Markt zu entwickeln für gutes Mehl und beste Zutaten.
    Statt „grill den koch“ besser „back Dein Brot“, ich würde es anschauen und auch gleich die Zutaten und rezepte buchen. Sicher wäre ich nicht der einzige. Also los ran und „denk euch ein Startup“.

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