Empfindliche Orchideen liefern nach aufwändiger Fermentierung die originale Vanille, doch Missernten und geringe Ausbeute treiben die Preise in die Höhe. Die gute Nachricht: Trotzdem ist »natürliche Vanille« noch kostengünstig zu haben. Die schlechte Nachricht: Die (zugegeben ganz natürlichen) Rohstoffe sind nicht besonders appetitlich!


Echte Vanille ist ein knappes und teures Gut

Maximal 50 Tonnen echtes Vanillin aus Orchideen sind pro Jahr auf dem Weltmarkt erhältlich, demgegenüber steht ein Bedarf von etwa 15.000 Tonnen. Der aufwändig herzustellende Geschmacksstoff könnte knapper kaum sein, doch die Industrie weiß sich zu helfen: Große Lebensmittelproduzenten wie Nestlé und Hershey treten mit dem Versprechen an die Öffentlichkeit, nur noch »natürliche Vanille« verwenden zu wollen, und das gelingt ihnen auch zu äußerst moderaten Preisen. Marktorientiert arbeitende Biotechnologen sind auch einfach zu erfinderisch, um über dieses Problem zu stolpern: So viele andere natürliche Materialien enthalten Rohstoffe mit vanilleähnlichem Geschmack, dass die preisgünstigen Alternativen wohl niemals ausgehen!


Vanilleherstellung mit Fichtenholz, Altpapier, Bazillen und Darmkeimen

Harmlos scheint noch die Nutzung des Lignins aus Fichtenholz: 100 kg Holz ergeben hierbei 3 kg Vanillin. Das restliche Material wird anschließend zur Cellulosegewinnung verwendet. Diese kreative Idee stammt aus Norwegen, doch auch in Dänemark arbeiten innovative Köpfe an der erfolgreichen Lösung des Vanilleproblems: Hier mischen die Lebensmitteltechniker Gene aus einem dungfressenden Pilz mit Feuchtbiotopbazillen, Gänserauke und menschlichen Genen, um auf enzymatischem Weg »natürliches Vanillin« herzustellen. In Frankreich entdeckten Forscher einen Weg, Vanillegeschmack aus Altpapier zu extrahieren – sehr umweltfreundlich! In Shanghai konzentrieren die Wissenschaftler sich darauf, eine neue Variante des Darmkeims Escherichia Coli, ausgestattet mit Fremdenzymen, zu züchten und ihn aus billigen Rohstoffen, wie zum Beispiel Glycerin aus der Rapsdieselproduktion, Vanillin produzieren zu lassen.

Warum nicht einfach Kuhfladen verwenden?

Richtig leckere Ideen hat eine japanische Lebensmittelchemikerin, denn sie entdeckte den Kuhfladen als Vanille-Rohstoff! Hier kommen wir wieder auf das bereits zuvor genannte Lignin zurück: Rinder schließen in ihrem Verdauungstrakt Lignin aus den zuvor gefressenen Pflanzen auf, scheiden es dann aber wieder aus. Nimmt man den vorverarbeiteten Rohstoff aus dem Kuhfladen, ist viel weniger Energieaufwand nötig, um Vanillin zu generieren. Das ist praktisch, günstig und garantiert natürlich! Was will man mehr?


Quelle: deutschlandradiokultur.de

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