Es ist fast egal, was man im Supermarkt an Nahrungsmitteln kauft. Wenn man auf die Verpackung schaut und die Liste der Zusatzstoffe erblickt, könnte man glauben, sich eher einen Chemie-Cocktail zuzulegen, als Essen oder Getränke. Zugegeben, nicht alles, was die Lebensmittelindustrie in unsere Nahrung mischt, würde man als „lebensnotwendig“ definieren. Aber hinter den manchmal kryptischen Bezeichnungen verbirgt sich auch oft ziemlich Harmloses. Der folgende Artikel spielt den Übersetzer zwischen Lebensmittel-Fachchinesisch und normalem Deutsch und zeigt nicht nur, was in unserem Essen steckt, sondern auch warum.


Kurze Geschichte

Für einen umfassenden Einblick ist es nötig, auch einen kleinen Blick hinter die historischen Kulissen zu werfen. Denn interessant ist, dass Lebensmittelzusatz- oder -ersatzstoffe nicht unbedingt eine Entwicklung der jüngeren Zeit sind. Tatsächlich gab es sie schon vor Jahrhunderten.


Doch nicht so schnell. Erst muss geklärt werden, was diese Stoffe eigentlich bezwecken. Das sind eine Menge unterschiedlicher Dinge. So können Zusatzstoffe dafür sorgen, dass der Geschmack eines Lebensmittels verbessert wird – etwa typische Geschmacksverstärker. Andere hingegen dienen dafür, dass die sogenannte „Rieselfähigkeit“ auch nach längerer Lagerzeit erhalten bleibt. Solche Stoffe kommen vornehmlich in pulverigen und körnigen Lebensmitteln zum Einsatz, etwa Kochsalz oder Suppenpulver. Wieder andere zählen zu den Ersatzstoffen, die bestimmte Eigenschaften des Originals kopieren – meistens, weil dieses Original zu teuer ist oder aus anderen Gründen nicht verwendet werden kann.

Und das bringt uns zum ersten nachweisbar verwendeten Zusatzstoff, Bleiacetat, besser bekannt als Bleizucker. Schon im alten Rom lagerte man Trauben und Wein häufig in Gefäßen, die aus dem billigen und leicht zu bearbeitenden Blei bestanden. Und man stellte fest, dass eine solche Lagerung noch den sauersten Most süßlicher werden ließ. Ein paar Jahrhunderte später war es möglich geworden, die süß machenden Bestandteile zu synthetisieren. Ein schneeweißes Kristallpulver, das genau so aussah und schmeckte wie „echter“ Zucker. Bis ins 19. Jahrhundert wurde dieser billige Bleizucker für alle möglichen Anwendungen gebraucht und tausende Menschen vergiftet, weil auch Bleizucker langfristig zu Bleivergiftungen führen kann.

Gesetze: Was nicht erlaubt ist, ist verboten

Und so, wie Bleizucker den ersten (Zucker-)Ersatzstoff darstellte, war er auch federführend für die Regulierung. Anfang des 19. Jahrhunderts stellte man allmählich fest, dass starke Zusammenhänge zwischen Bleizucker-Konsum und körperlichen Leiden bestanden. Nach und nach wurde der Stoff daher verboten – mit sofort sichtbarer Wirkung überall dort, wo er untersagt war.

Verbot ist auch das Stichwort für den heutigen Umgang. Denn auch wenn es medial ein wenig anders dargestellt wird, sieht es in Deutschland und der EU so aus, dass die Gesetze durchaus streng sind. Grundsätzlich unterliegt alles, was in Lebensmitteln verwendet wird, einem sogenannten „Verbot mit Erlaubnisvorbehalt“. Etwas weniger amtssprachlich: Es ist alles verboten, was nicht explizit erlaubt ist. Das sind aktuell 341 Zusatzstoffe. Und jeder, der dazukommen soll, wird jahrelang von Lebensmittelchemikern und Fachgremien beleuchtet – was allerdings auch nicht vermeidet, dass trotzdem einige erlaubte Zusatzstoffe im Verdacht stehen, beispielsweise Allergien auszulösen oder zu begünstigen.

Nun könnte man auf die Idee kommen, den Einsatz dieser ganzen Zusatzstoffe einer „bösen, geldgierigen“ Industrie zuzuschreiben. Das mag vielleicht für frühere Jahrhunderte tatsächlich stimmen. Heute sieht es jedoch eher so aus, dass wir als Verbraucher mit schuld sind. Denn die Nachfrage nach Convenience Food in allen Stufen ist groß. Viele wollen also möglichst wenig mit dem Vorbereitungsprozess der Lebensmittelverarbeitung zu tun haben, sondern gerne auch mal eine Dose aufreißen, den Inhalt erwärmen und dann genießen. Oder einfach nur den Beutel in Wasser einrühren, aufkochen und dann ebenfalls zuschlagen.

Selbst wenn das nicht der Fall ist und wir weniger vorbereitete Nahrungsmittel kaufen, so wollen wir doch, dass diese eine gleichbleibende Qualität, Anmutung und Geschmack haben und nicht schon nach zwei Tagen im Kühlschrank unappetitlich aussehen. Hinter all diesen Qualitätsfaktoren stecken oftmals Lebensmittelzusätze.

Die wichtigsten Stoffe nach ihrer Funktionsklasse

Nach dieser Einleitung kommen wir nun zu den wichtigsten Stoffen. Hier muss noch kurz erklärt werden, dass alle erlaubten Stoffe sogenannten Funktionsklassen zugeordnet sind, also dem, was sie letztendlich bewirken sollen. Beispielhafte Stoffe werden dann in jeder Klasse gelistet.

Antioxidationsmittel

Antioxidationsmittel sollen sicherstellen, dass die Inhaltsstoffe eines Nahrungsmittels nicht mit dem Luftsauerstoff reagieren. Das könnte nämlich zur Folge haben, dass sie in Geschmack und Anmutung bis hin zur Ungenießbarkeit leiden. Bestes Beispiel: Äpfel. Lagert man diese aufgeschnitten an der Luft, werden sie binnen Minuten braun – eine sehr schnelle Oxidation.

Dabei gibt es sowohl natürliche wie künstliche Antioxidationsmittel, die am häufigsten verwendeten werden:

  • Vitamin C und E
  • Citrate (das sind Salze, die aus Zitronensäure gewonnen werden)
  • Gallate (Stoffe, die aus Gallussäure hergestellt werden)

Dabei können die Antioxidantien in den Lebensmitteln auch noch eine Zweitaufgabe als Konservierungsstoff ausüben. Häufig werden sie jedoch getrennt verwendet.

Backtriebmittel

Backtriebmittel sollen in allen Produkten, die aus Teig entstehen oder zu solchem werden, dafür sorgen, dass dieser durch Luftkammern in seinem Inneren lockerer wird. Wer ein Brot aufschneidet und sich die großen Poren darin ansieht, erkennt sofort die gewünschte Wirkungsweise.

Auch hier kommen sowohl künstliche wie natürliche Stoffe zum Einsatz:

  • Backpulver (besteht hauptsächlich aus unbedenklichem Natron)
  • Kohlensäure (wird eher in der industriellen Backprodukte-Fertigung verwendet und als Gas in den Teig geblasen)
  • Kaliumkarbonat/Pottasche (ist ein Salz, das ebenfalls aus der Kohlensäure gewonnen wird)

Bei den Backtriebmitteln ist interessant, dass dazu rein technisch auch die Hefe gezählt wird. Diese muss jedoch nicht als Zusatzstoff angegeben werden, sondern als normale Grundzutat.

Grundsätzlich kommt Brot übrigens mit recht wenig Zusatzstoffen aus, die bereits seit seiner Erfindung eingesetzt werden. Bei Ware aus der Massenproduktion sieht dies jedoch schon wieder ganz anders aus. Hier ist die Zutatenliste inzwischen meist recht lang.

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Emulgatoren

Jeder, der schon mal ein Tütchen Salatsoßenpulver mit Wasser und Öl vermischt hat, konnte Emulgatoren im Einsatz erleben. Denn aus physikalischen Gründen ist es nahezu unmöglich, dass sich Wasser- und Fettmoleküle miteinander vermischen. Egal wie sehr man auch rührt oder schüttelt, das Fett würde nach einer sehr kurzen Zeit wieder auf der Oberfläche schwimmen. Ein störender, beim Kochen oft unerwünschter Vorgang.

An diesem Punkt kommen Emulgatoren ins Spiel. Sie sind sowohl fett- wie wasserlöslich und agieren als eine Art Kleber, der beiderlei Moleküle zusammenhält. In unseren Lebensmitteln sind das vor allem:

  • Klassisches Eigelb
  • Lezithin
  • Phosphorsäure
  • Zitronensäuremonoglycerid

Unterm Strich gibt es kaum ein Produkt, das Milch und oder Speiseöl enthält, in dem nicht auch Emulgatoren eingesetzt werden.

Farbstoffe

Weiter oben wurde angesprochen, dass Kunden eine immer gleiche Anmutung der Lebensmittel wünschen. Eine wichtige Rolle in der Sicherstellung dieser Tatsache übernehmen Farbstoffe. Sie sorgen dafür, dass sowohl die bei natürlichen Lebensmitteln unvermeidbaren Schwankungen der Farbtöne ausgeglichen werden wie sie dafür verwendet werden, Nahrung einfach generell appetitlicher aussehen zu lassen.

Tatsächlich betritt man an diesem Punkt schon das Gebiet der Ernährungspsychologie: Bestimmte Farbtöne und -schattierungen verbindet unser Gehirn automatisch mit einem Lebensmittelzustand. Wo etwa Kirschen drinstecken, erwarten wir ein tiefes Rot und bei Käse ein mehr oder weniger sattes Gelb. Farbstoffe stellen sicher, dass die Lebensmittel in ihrer Farbe genau diese Wünsche treffen. Einige wichtige Farben:

  • Zuckercouleur (besteht aus chemisch verändertem Zucker und sorgt für eine Braunfärbung)
  • Carotin (aus Pflanzenextrakten, sorgt für einen gelb-orangen Farbton)
  • Betanin (wird aus Roter Beete gewonnen und sorgt für leuchtendes Rot

Tatsächlich ist in geringen Mengen sogar Silber zulässig, darf allerdings nur für Überzüge und nur bei wenigen Lebensmitteln verwendet werden. Und: Farbstoffe werden auch eingesetzt, um Überraschungseffekte zu erzielen, indem ein Lebensmittel einen gänzlich anderen Farbton hat, als vom Verbraucher erwartet. Etwa grüne Nudeln.

Festigungsmittel

Bei der industriellen Verarbeitung natürlicher Zutaten können diese beschädigt werden. Beispielsweise Tomaten, die bei der Zerkleinerung ihren relativ festen Ursprungszustand verlieren und matschig werden. Festigungsmittel werden dann beigemischt, um die durch das Verarbeiten beschädigten Zellwände zu stabilisieren und auch dem zerkleinerten Produkt eine feste Anmutung zu geben.

  • Calciumacetat
  • Polyphosphat
  • Aluminiumsulfat

Hauptsächlich kommen Festigungsmittel bei verarbeiteten Früchten und Gemüse zum Einsatz.

Feuchthaltemittel

Unzählige Lebensmittel verlieren durch den Kontakt mit Luft nicht nur ihr frisches Aussehen, sondern trocknen durch Verdunstung auch aus. Man denke beispielsweise an Kuchen oder Brot. Zudem können manche pulverförmigen Zutaten schlecht in Wasser vermischt werden. Sie neigen dann zum Verklumpen. Auf beide Probleme sind Feuchthaltemittel die Antwort. Sie können auf chemischer Ebene Wasser aus der Luft an sich binden und sorgen so dafür, dass dieses entweder langsamer aus einem Produkt entweicht oder aber sich schneller mit diesem verbindet.

  • Sorbit
  • Glycerin
  • Maltit (ein Produkt, das aus umgewandeltem Malzzucker besteht)

Füllstoffe

Füllstoffe sind eine relativ junge Erfindung. Sie sind die Antwort auf den Kundenwunsch, dass sich ein Lebensmittel einerseits zwar gut und vor allem füllend im Mund anfühlt, andererseits jedoch diese Tatsache nicht dazu führen soll, dass der Energie- und somit Kaloriengehalt des Lebensmittels ansteigt. Die Nahrung soll also „nach viel aussehen“ aber nicht die gewichtsverstärkenden Nachteile davon mit sich bringen.

  • Johannisbrotkernmehl
  • Cellulose
  • Guarkernmehl
  • Gummi arabicum

Allen Füllstoffen gemein ist, dass sie für den Körper nicht verwertbar sind. Sie werden also wieder ausgeschieden. Hauptsächlich kommen sie bei Waren zum Einsatz, die in irgendeiner Form als Light- oder Diätprodukt eingeordnet sind.

Geliermittel

Geliermittel haben nur eine Aufgabe: Sie sollen sicherstellen, dass ein Lebensmittel eine bestimmte, vom Verbraucher gewünschte Konsistenz aufweist. Dazu binden sie Wasser und sorgen für eine feste Masse. Klassischstes Beispiel: Gummibärchen.

  • Gelatine
  • Gelierzucker
  • Mehlbutter

Wie bei den Füllstoffen sind auch die Geliermittel nicht verdaulich, erhöhen nicht den Kaloriengehalt und werden deshalb ebenfalls gerne bei Light-Produkten verwendet.

Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker tragen der Tatsache Rechnung, dass alle Arbeitsprozesse eines Lebensmittels zwischen Ernte, Lagerung und Zubereitung dafür sorgen können, dass der Geschmack leidet. Zudem werden sie auch dafür eingesetzt, um in manchen Produkten den Anteil an (teureren) Zutaten, die tatsächlich für den Geschmack verantwortlich sind, reduzieren zu können, ohne dass dies Negativauswirkungen auf den Geschmack hat.

  • Glutamat
  • Adipinsäure
  • Kaliumchlorid
  • Inosinsäure

Ein interessanter weiterer Geschmackverstärker, der jedoch landläufig gar nicht dazu gezählt wird, ist zudem Taurin. Eigentlich gehört dessen Wirkungs- und Anwendungsbereich eher in die Welt des Sports und der Energydrinks – hier reguliert der Stoff die verschiedensten Vorgänge in unserem Körper. Er ist zudem einer der wenigen Substanzen in unserer Aufzählung, der von unserem Organismus selbst produziert wird. Tatsächlich wird Taurin jedoch auch in Suppen und Soßen verwendet. Dort aber nicht aufgrund seiner belebenden Wirkung, sondern wegen seiner geschmacksverstärkenden Eigenschaften.

Konservierungsstoffe

Je länger ein Lebensmittel gelagert wird, desto größer ist das Risiko, dass sich darin eine mikrobakterielle Verunreinigung so weit ausbreitet, dass die Nahrung nicht nur geschmacklich ungenießbar, sondern sogar gefährlich für den Menschen wird. Etwa durch Schimmel. Konservierungsstoffe sorgen immer dafür, dass dieses Wachstum der Mikroorganismen verlangsamt wird – gänzlich unterbinden können sie es jedoch nicht.

  • Benzoesäure
  • Schwefeldioxid
  • Natamycin
  • Natriumchlorid (einfaches Kochsalz, das jedoch in der Zutaten- nicht jedoch Zusatzstoffliste angegeben wird)

Der letzte Punkt zeigt auch einen der Kritikpunkte an den Konservierungsstoffen: Denn selbst Lebensmittel, die als frei davon beworben werden, können sie über solche Umwege dennoch enthalten.

Säuerungsmittel

Säuerungsmittel gehören zu den Zusatzstoffen, die zweierlei Anwendungsbereiche haben. Ihre Hauptaufgabe ist es, in Lebensmitteln einen gezielten, säuerlichen Geschmack hervorzurufen. Weil dafür jedoch immer bestimmte Säuren zum Einsatz kommen, sind sie gleichermaßen auch eine Art Konservierungsstoff, zumindest gegen Mikroorganismen, die durch Säuren abgetötet werden.

  • Essigsäure
  • Zitronensäure
  • Phosphorsäure
  • Bernsteinsäure (hat einen leichten Salzgeschmack und wird daher auch als Ersatzstoff für Kochsalz verwendet)

Dabei sind Säuerungsmittel immer natürlichen Ursprungs und gehören zu denjenigen Zusätzen, die beinahe vollkommen unbedenklich sind.

Schaummittel/Schaumverhüter

Eine Mousse soll luftig schaumig sein, eine Konfitüre jedoch am besten gar nicht. Die Steuerung solcher Lebensmitteleigenschaften übernehmen Schaummittel und Schaumverhüter. Sie sorgen also dafür, dass sich Luft und Zutaten entweder gut verbinden, oder dass diese Reaktion gänzlich unterbleibt.

Schaummittel:

  • Methylcellulose
  • Quillajaextrakt
  • Natrium-Carboxymethylcellulose

Schaumverhüter

  • Lecithin
  • Calciumlactat
  • Dimethylpolysiloxan

Auch wenn die Stoffe allesamt sehr chemisch klingen, so werden auch sie von der EU als unbedenklich eingestuft. Für einige gilt jedoch eine maximale Höchsteinsatzmenge.

Schmelzsalze

Schmelzsalze haben nur einen einzigen Zweck und kommen bei nur einer Gruppe von Lebensmitteln zum Einsatz, nämlich diversen Schmelzkäsesorten. Sie sorgen dafür, dass die Zutaten, die bei dem komplexen Herstellungsprozess miteinander vermischt werden, sich anschließend nicht mehr trennen und der Käse damit seine mehr oder weniger cremige Konsistenz lange beibehält.

  • Zitronensäure
  • Diverse Phosphate
  • Kaliumlactat

Dabei sind sich Lebensmittelchemiker einig, dass keine Nebenwirkungen zu befürchten sind. Allerdings sollten Produkte, die große Mengen an Phosphaten enthalten, generell nur in Maßen verzehrt werden.

Burger
Burger mit Transfetten, Foto: Michael Kammler

Stabilisatoren

Stabilisatoren finden sich auch der Zusatzliste unzähliger Lebensmittel in beinahe jedem Zubereitungszustand. Der Grund dafür ist einfach: Stabilisatoren sorgen dafür, dass sich der Ist-Zustand eines Nahrungsmittels unmittelbar nach der Zubereitung so lange wie möglich nicht mehr ändert. Das gilt für Geschmack ebenso wie Aussehen, Konsistenz und Farbe. Da Stabilisatoren aber nur der Oberbegriff für viele Emulgatoren und Antioxidantien ist, wird dieser Begriff hier nur der Vollständigkeit halber erwähnt.

Süßungsmittel/Zuckeraustauschstoffe

Mit dem letzten wichtigen Lebensmittelzusatz schließt sich der Kreis, der ganz am Anfang mit dem Bleizucker begonnen wurde. Denn bei all diesen Stoffen geht es immer darum, die Süße von Zucker zu bekommen, ohne jedoch dafür Zucker einsetzen zu müssen. Der heutzutage wichtigste Grund für den Einsatz ist, dass man sämtliche Nachteile von Zucker, darunter seinen hohen Energiegehalt, vermeiden möchte, ohne dass dadurch jedoch das Produkt weniger angenehm schmeckt.

  • Saccharin
  • Stevia
  • Aspartam
  • Thaumatin
  • Lacitol
  • Sorbitol
  • Erythritol

Das Problem ist jedoch, dass viele der Ersatzstoffe ebenfalls ganz eigene Nachteile mit sich bringen. Von den chemisch komplexeren Stoffen ist beispielsweise bekannt, dass sie, in hohen Dosen genossen, eine stark abführende Wirkung haben.

Der korrekte Umgang mit den Stoffen

Es wurde bereits erwähnt, dass das, was als Zusatzstoff in der EU zugelassen ist, als gesundheitlich unbedenklich angesehen wird – offiziell zumindest. Tatsache ist jedoch, dass viele Stoffe bei manchen Menschen (etwa Allergikern) negative Auswirkungen haben können oder bei gesunden Personen in zu hohen Dosen ebenfalls negativ wirken.

Die absolut sichere Vorgehensweise wäre es, vollständig auf sämtliche Lebensmittelzusätze zu verzichten.  Allerdings wäre das zum einen unnötig, weil es vieles in der Küche, das eigentlich risikolos ist, unnötig verkomplizieren und/oder verteuern würde.

Der wesentlich gravierende Grund ist jedoch folgender: Zusatzstoffe sind heute mehr als allgegenwärtig. Durch ihre Fülle sind sie bei praktisch jedem einzelnen Lebensmittel anzutreffen. Selbst Mineralwasser enthält einen der genannten Stoffe: Kohlendioxid. Das bedeutet, es ist wichtiger, sich über die einzelnen Stoffe zu informieren und daraus wirklich herauszufiltern, welche Stoffe fragwürdig sind und diese zu vermeiden, als sich auf die Agenda zu schreiben, sämtliche Zusatzstoffe aus der Küche zu verbannen. Vor allem in der Masse kann es dazu kommen, dass empfohlene Höchstgrenzen überschritten werden.

Fazit

Ob gelobt oder kritisiert, Lebensmittelzusätze gehören zur heutigen Welt einfach dazu. Längst nicht immer sind sie das negative Beiprodukt, als das sie dargestellt werden. Oft jedoch sind sie auch überflüssig, etwa wenn es darum geht, nur eine gleichbleibende Farbe zu gewährleisten. Vollständiger Verzicht ist kaum praktikabel, weil man schlecht sämtliche Lebensmittel bei sich zuhause produzieren kann. Wer jedoch Maß halten und sich bewusster ernähren will, sollte vor allem die Finger von Convenience-Food der höheren Zubereitungsstufen lassen – nicht nur wegen der Zusatzstoffe, sondern vor allem deshalb, weil diese durch ihre Kalorien und den eher negativen Nährstoffgehalt sowieso schlechter abschneiden, als etwas, das man frisch und mit nach eigenem Geschmack ausgewählten Zutaten zubereitet hat.

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