Ehe ganze Schinken oder Rippenstücke in den Metzgerladen gelangen, kommen sie in den Magnetresonanztomographen (MRT), in Zukunft jedenfalls. Das Gerät, das vor allem in der Medizin genutzt wird, um die inneren Organe des Menschen in hoher Auflösung abzubilden, ist auch zur Qualitätskontrolle geeignet. Forscher der Nahrungswissenschaften an der Universität Extremadura im spanischen Badajoz haben eine Auswertetechnik für MRT-Bilder von großen Fleischstücken entwickelt, mit der sie alle relevanten Eigenschaften des Fleisches ermitteln können. Bisher wird lediglich stichprobenartige geprüft. Um belastbare Ergebnisse zu erhalten müssen Schinken, Rippenstücke und andere große Teile zerschnitten werden. Das mindert den Verkaufserlös.


Bild: TECAL-GIM (UEX)

Wasser- und Fettgehalt werden geprüft

Die Bilder werden per Computer mit einem speziellen Algorithmus in Daten übersetzt, die wiederum mit statistischen Methoden ausgewertet werden. „Unsere Technik ermöglicht es uns, Parameter wie den Fettgehalt, den Wasseranteil des Fleisches, seine Farbe und den Geschmack zu erfassen“, sagt Trinidad Pérez Palacios, der zum Entwicklerteam gehört. „Beim Schinken können wir sogar den Salzgehalt und den jeweiligen Reifeprozess erfassen.“ Mit der MRT-Methode könne man die Qualität lückenlos überprüfen, und das sogar nahezu in Echtzeit. Das komme nicht nur der Industrie zugute, sondern auch den Verbrauchern.

„Wir können bald jedes Fleischstück analysieren, nicht nur Rippenstücke und Schinken“, sagt Pérez Palacios. „Die Einführung in die Fleischindustrie ist nur eine Frage der Zeit“, ist der Forscher sicher.


Scharfe Bilder durch Magnetkräfte und Radiowellen

Die MRT-Technik, auch Kernspintomographie genannt, nutzt eine spezielle Eigenschaft vor allem von Wasserstoffatomen – Fleisch besteht zu einem großen Teil aus Wasser, dessen Moleküle jeweils zwei Wasserstoffatome enthalten. Deren Elektronen haben einen so genannten Spin – sie lassen sich von Magnetkräften beeinflussen. Sind diese sehr groß richten sich alle Atome gleich aus. Diese Ordnung lässt sich von Radiowellen in Chaos verwandeln. Wirken die Radiowellen nicht mehr richten sich die Wasserstoffatome wieder gleichmäßig aus. Dabei senden sie Signale aus, die eingefangen werden. Daraus lassen sich die Positionen jedes einzelnen Atoms errechnen und damit die Form des jeweiligen Objekts, sei es ein menschliches Herz oder ein geräucherter Schinken.

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