Bereits geschnittener und abgepackter Salat ist praktisch. In nahezu jedem Supermarkt kann man inzwischen die fertigen Salatmischungen kaufen, die nur noch nach den eigenen Vorlieben ergänzt und mit einem Dressing versehen werden müssen, um sie verzehrfertig zu machen. Wie eine Untersuchung der University of Leicester zeigt, sind die geschnittenen Salatmischungen allerdings deutlich keimträchtiger als bisher angenommen. Der Grund dafür ist, dass aus den Schnittstellen ausgetretener Pflanzensaft quasi wie ein Turbo für das Wachstum von Bakterien wirkt.


Geschnittene Salate sind ein Hygieneproblem

Nicht nur in deutschen Supermärkten finden sich die Schnittsalate – auch Fluggesellschaften und Fastfood-Ketten nutzen fertig geschnittene Salate. Doch solche Salate galten auch schon immer als weniger haltbar und keimanfälliger als nicht geschnittene Salatköpfe.

Forschern der University of Leicester gelang es nun, herauszufinden, warum dies so ist. Sie kauften Proben gängiger Schnittsalate, unter anderem Spinat, Mischsalat und Rucola, und zerrieben einige Blätter im Mörser. Dann sterilisierte das Team um Primrose Freestone den ausgetretenen Pflanzensaft und gaben kleine Mengen in Wasser und auf Petrischalen mit Salmonellen und anderen Bakterien.


Pflanzensaft fördert das Bakterienwachstum und die Bildung von Biofilmen

Selbst winzige Mengen des Pflanzensaftes reichten aus, um dem Wachstum der Bakterien in den Kulturen quasi einen Turbo zu verpassen. Der Pflanzensaft aus Spinat und Mischsalat erhöhte das Salmonellenwachstum um den Faktor 2.400, bei der Mobilität der Bakterien konnte eine Verdoppelung bemerkt werden. Die Verstärkung des Bakterienwachstums trat auch dann auf, wenn die Kulturen gekühlt wurde. Nach nur 5 Tagen hatten sich 100 Salmonellen-Bakterien zu 100.000 Erregern vermehrt, und das, obwohl die Kulturen im Kühlschrank aufbewahrt wurden.

Doch das ist noch nicht alles. Der Pflanzensaft, der beim Schneiden des Salats austritt, fördert die Bildung von Biofilmen auf den Schnittstücken. Gegen diese Filme aus Bakterien hilft auch Waschen nicht mehr. Sie haften so stark auf den Pflanzenstücken, dass sie nicht mehr durch Waschen entfernt werden können.

Schnittsalat muss so schnell wie möglich verbraucht werden

Als wäre das nicht genug, verliehen die ausgetretenen Pflanzensäfte den Probenden Salmonellen eine erhöhte Virulenz. Durch die Säfte wurde die Proteinproduktion der Erreger verstärkt, was sie ansteckender macht. Dieser Effekt war besonders bei den Salmonellen zu beobachten, die in Kontakt mit Spinatsäften kamen.

Bedeutet das nun, dass wir zwingend auf geschnittenen Salat verzichten müssen? Nein. Es bedeutet aber, dass strikte Hygieneregeln und deren Einhaltung bei vorgeschnittenen Salaten wichtiger sind denn je. In den letzten Jahren kam es auch in Europa vermehrt zu Ausbrüchen von Darmerkrankungen durch Erreger auf Salaten. Für den Konsumenten bedeutet das, dass Schnittsalat so schnell wie möglich verbraucht werden sollte, speziell dann, wenn die Tüte bereits geöffnet wurde. Denn dann vermehren sich die Keime besonders schnell.

via University of Leicester

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