Aus Hanf wird künftig ein veganes Schnitzel: Die Samen enthalten wertvolle Proteine

Die wachsende Weltbevölkerung, die zunehmende Verstädterung und das steigende Einkommensniveau führen weltweit zu einer verstärkten Nachfrage nach Fleisch. Das hat negative Folgen für die menschliche Gesundheit sowie Umwelt und Natur. „Abhilfe schaffen kann hier die Umstellung auf eine Ernährung mit überwiegend pflanzlichen Lebensmitteln“, schlägt Professor Simone Graeff-Hönninger vor, Leiterin der Arbeitsgruppe Anbausysteme und Modellierung an der Universität Hohenheim in Stuttgart. Das sei nicht nur gesünder, sondern auch umweltverträglicher. Folglich ebnet sie gemeinsam mit ihrem Team und dem Hanfspezialisten Signature Products aus Pforzheim den Weg dahin.

Bild: Universität Hohenheim / Corinna Schmid

Hanf-Protein ähnelt dem Eiklar

Als ideale neue Proteinquelle gilt den Forschern und Entwicklern Samen von Industriehanf, der, anders als der Lieferant von Rauschgiften, nichts dergleichen produziert. „Die Samen weisen bis zu 25 Prozent Protein auf, dessen Zusammensetzung der von Eiklar gleicht“, sagt Forough Khajehei, Mitarbeiterin in Graeff-Hönninger Arbeitsgruppe. Das aus den Samen gewonnene Protein enthalte alle essentiellen Aminosäuren und habe damit eine hohe biologische Wertigkeit. „Es ist zudem leicht verdaulich und hat eine Textur, die im Mund das Gefühl erzeugt, auf Fleisch zu beißen“, fügt sie hinzu. Zudem soll der Hanf in Deutschland, zumindest in Europa angebaut werden.

20 Hanfsorten werden getestet

Doch nicht jede Hanfsorte ist geeignet. Insgesamt testen die Wissenschaftlerinnen auf den Versuchsflächen des Ihinger Hofs bei Renningen derzeit rund 20 Sorten. Dabei interessieren sie sich beispielsweise dafür, wie die idealen Anbaubedingungen aussehen müssen, ob die Pflanzen für Krankheiten anfällig sind und wie hoch der Ertrag ist. Ihr spezielles Augenmerk gilt aber den Inhaltsstoffen der Samen, insbesondere der Proteinzusammensetzung und des Öls.

Hanffasern für die Textilindustrie

Signature Products organisiert in Zusammenarbeit mit Landwirten, regionalen Verarbeitern, Vertretern der Gastronomie und des Lebensmitteleinzelhandels in Baden-Württemberg die vollständige regionale Wertschöpfungskette. So kümmert sich das Unternehmen um den gewerbsmäßigen Anbau des Hanfs, die Verarbeitung der Hanfsamen zu Protein und die Lebensmittelentwicklung sowie Abfüllung und Vertrieb. Derzeit werden Proteine für Fleischersatzprodukte aus weitgehend importiertem Soja und aus Erbsen gewonnen.

In Hohenheim werde auch erforscht, was aus den Überbleibseln der Hanfpflanze zu machen ist, sagt Graeff-Hönninger Die Fasern lassen sich bereits in der Textilindustrie nutzen, Cannabionide in der Pharmaindustrie. Doch auch die Stängel mit dem darin enthaltenen Lignin sind möglicherweise wertvolle Rohstoff.

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