Ein klassischer Pizzateig wird aus Mehr, Wasser, Salz und Hefe hergestellt. Die Verwendung von Hefe bringt allerdings zwei Nachteile mit sich: Zum einen macht sie den Teig ungeeignet für Hefe-Allergiker, und zum anderen muss wenig Hefe in einem langsam, idealerweise über Nacht gehenden Teig verwendet werden, wenn der Teig nicht nach Hefe schmecken soll. Pietro Renato Avallone, ein Doktorand an der Universität Neapel Federico II, hat seit seinem 25. Lebensjahr eine Hefeallergie. Als Reaktion darauf entwickelte der Pizzafan nun ein Verfahren für einen Pizzateig, der ohne Hefe auskommt.


Alte Idee in neuer Auflage

Mit der Methode könnte nicht nur Menschen geholfen werden, die eine Hefe-Allergie haben, sondern auch völlig neue, industriell hergestellte Backwaren entwickelt werden.


Wenn man es genau nimmt, ist die Idee an sich nicht wirklich neu. Schon 1862 gelang es dem britischen Chemiker John Dauglish, ein Verfahren zu entwickeln, mit dem die Hefe beim Brotbacken ersetzt werden konnte. Bei dem Prozess wurde mit Kohlensäure angereichertes Wasser mit hoher Geschwindigkeit in den Teig eingerührt. Dies machte auch das manuelle Kneten des Teigs überflüssig. Dauglish gründete die „Aereated Bread Company“, in deren Fabriken Brot in drei statt wie bisher 10 Stunden hergestellt wurde, was natürlich auch zu beträchtlichen Kosteneinsparungen führte. Der von Dauglish entwickelte Prozess wurde allerdings später durch andere Backverfahren abgelöst.

Druck statt Hefe

Auch bei dem neuen Verfahren handelt es sich um ein Vorgehen, dass eher für die industrielle Herstellung als für das Pizzabacken in der heimischen Küche geeignet ist. Inspiriert wurde das Verfahren von einer neuartigen Methode für die Herstellung von PU-Schäumen. Bei diesem wird die Reaktionsmischung unter Druck mit einem physikalischen Treibmittel ersetzt. Durch einen schnellen Druckabfall bildet sich eine Vielzahl von Blasen. Anschließend wird ein langsamer Druckabfall verwendet, bei dem der Schaum aushärten kann.

Avallone und seine Kolleg:innen gingen ganz ähnlich vor. Nach der Herstellung des klassischen, aber ohne Hefe entstandenen Pizzateigs gaben sie dieses in einen Autoklav – einen gasdicht verschließbaren Druckbehälter. In diesen pumpten sie dann Luft, Helium oder Kohlendioxid. Den so aufgebauten Druck bauten sie dann unter stetiger Hitzezufuhr wieder ab.

Dreh- und Angelpunkt des neuartigen Prozesses ist die auferlegte Druckhistorie, die sich sowohl nach dem Auflösungsprozess als auch nach der Kinetik der Aushärtung (Backen im Falle von Brot oder Pizza) richten muss„, so die Forscher:innen. Die nötigen Parameter fand das Team, indem es die mechanischen Eigenschaften des Pizzateigs maßen. Teig, so die Wissenschaftler:innen, sei ein weicher Feststoff, der als ein gefülltes elastomeres Netz aus harten Stärkepartikeln angesehen werden könne. Dank der Hefe wird dann in diesem Netz CO2 freigesetzt, was zu der Volumenveränderung führt.

Daten ermöglichen genaues Rezept

Mit Hilfe der durch ihre Messungen und Tests gewonnenen Daten konnten die Forscher:innen den von ihnen entwickelten Prozess optimieren. Die Druckerhöhung im Autoklav fand linear in einem Zeitraum von 30 Sekunden statt und erhöhte den Druck auf sechs Bar. Dieser Druck wurde dann 70 Sekunden lang gehalten, woraufhin er dann linear über 10 Minuten wieder auf den Umgebungsdruck abgesenkt wurde. Die Temperatur betrug dabei 150 Grad, als Treibmittel wurde Kohlenstoffdioxid verwendet.

Die Forscher:innen konnten bisher jedoch nur kleine Teigmengen verarbeiten. Allerdings haben sie bereits einen Autoklav bestellt, mit dem sich eine komplette Pizza herstellen lässt.

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