Ohne das sprichwörtliche Salz in der Suppe schmeckt eben diese überhaupt nicht. Auch Brot wäre fad. Nicht anders sieht es mit Fertiggerichten aus. Selbst im Kirschpfannkuchen findet sich Salz wieder. Mehr als fünf Gramm pro Tag sollte der Mensch nicht zu sich nehmen, aber auch nicht deutlich weniger, denn das weiße Pulver mit dem chemischen Namen Natriumchlorid ist lebenswichtig. In höherer Dosierung allerdings krankheitserregend. Bluthochdruck ist eine der Folgen. Laut aktuellen Zahlen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) konsumieren Europäer acht bis zwölf Gramm Salz pro Tag.


Salzaufnahme lässt sich kaum kontrollieren

Der Mensch kann der Überdosierung kaum entgehen. Salz ist in nahezu allen industriell hergestellten Lebensmitteln enthalten. Forscher am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising bei München haben nach einem Ersatzstoff gesucht, den die Industrie statt Salz einsetzen könnte. Sie sind tatsächlich fündig geworden. Die Braunalge, die vor allem in kalten Meeresregionen in gigantischen Mengen wächst, schmeckt nach Salz, obwohl sie keins enthält. Einfach austauschen geht allerdings nicht. Sie muss zu den üblichen industriellen Prozessen passen, beispielsweise streufähig sein oder sich in Wasser lösen.


Algen-Ernte in kalten Meeren

Zunächst ging es darum, die Algen so zu zerkleinern, dass deren Inhaltstoffe, die im Zusammenwirken salzig schmecken, nicht zerstört und Geruchsstoffe entfernt werden. Sie enthalten Mineralien wie Kalium oder Magnesium sowie Spurenelemente. Die Forschung bei TASTE, einem von der Europäischen Union geförderten Projekt mit internationaler Beteiligung, konzentrierte sich auf die Salzwasser-Großalgen Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima und Fucus vesiculosus – Braunalgen-Arten, die in Europa heimisch sind. Man kann wild wachsende Algen ernten oder sie an Küsten kultivieren.

Sprenkel im Weißbrot

„Ziel ist ein Algenprodukt, das sich industriell als Salzersatz verarbeiten lässt“, sagt Dominic Wimmer vom IVV. Es hat eine braun-grünliche Farbe. Er und seine Mitarbeiter buken und kochten im Lebensmitteltechnikum des Instituts zahlreiche Gerichte, in denen sie einen Teil des Kochsalzes durch Algenpulver ersetzten. Das Ergebnis: Geschmacklich unterschieden sich diese Lebensmittel nicht von den Originalen. Bei der Optik waren allerdings Zugeständnisse nötig, vor allem beim Weißbrot. Darin sind die Algenpartikel deutlich zu erkennen.

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